Supervivencia y Naturaleza (Survival & Nature).
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 Desecar la carne

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AutorMensaje
Pictolino & G.
FUNDADOR FORO SyN
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Mensajes : 19869
Fecha de inscripción : 13/06/2011

MensajeTema: Desecar la carne   Vie 13 Jul - 2:59:36

Muy buenas, he recogido un poco de
información de internet sobre la desecación de la carne, pero si alguno
conoce alguna manera mas rápida y accesible estaría bien comentarlo, a
mi me parece bastante interesante, bueno ahi lo dejo.

MOJAMA
De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas.
Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder
a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

CARNE SECA
La carne fresca, principalmente de res, después de tenerla fileteada se pone a orear a la intemperie bajo el sol
por varias horas, hasta que la carne se deshidrata. En algunas zonas se acostumbra también aprovechar las
propiedad deshidratadora de la sal y se sala como la cecina. Así se obtiene la carne seca.

CECINA
Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados
(mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado,

salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la
deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color
y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días
y máximo de 0,6 días por kg. de peso.

Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.

Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una
manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de
hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida
entre los 30 y 45 días.

Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina.

La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en
secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como
la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta
completar su maduración.

Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.
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Antonio
Instructor Mayor
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Mensajes : 35032
Fecha de inscripción : 13/06/2011
Edad : 61
Localización : Tarragona

MensajeTema: Re: Desecar la carne   Vie 13 Jul - 10:26:52

Aparte de desecarla se puede adobar y dura bastante, obviamente menos que desecada.
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Mushotoku_do
COORDINADOR GENERAL FORO SyN
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Mensajes : 46787
Fecha de inscripción : 16/06/2011
Edad : 58
Localización : Caminando por el filo de la navaja, en Málaga.

MensajeTema: Re: Desecar la carne   Vie 13 Jul - 14:16:28

Muchas gracias Marco, por tan interesante aportación.

Saludos.
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VIKINGO
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Mensajes : 586
Fecha de inscripción : 28/07/2011
Edad : 45
Localización : Argentina

MensajeTema: Re: Desecar la carne   Vie 13 Jul - 15:17:13

Hay dos tipos de carne seca. El charquee o charqui. Que son trozos de carne fileteada, salada y se apila durante una noche para que sangre. Luego se ponen las piezas en un lienzo absorbente y se dobla este y se le da martillazos suaves o con un palo para que se deshidrate mas aún para luego colgar al aire. Cuando está bien hecho tiene un color marrón clarito como la corteza del pan, muy duro, no se puede comer si no se lava bien la sal y solo se consume en guisos sin agregar sal por supuesto. Lo he probado solo y sabe horrible. Dura años bien almacenado.

Ahora existe otro tipo de carne seca que losJonis llaman Beef Yerqui, se puede googlear por desigual también. Esta a diferencia de la anterior, es riquísima por si sola. Tiene muchísima proteina magra. Hay muchas recetas según los gustos, pero lleva muchísima menos cantidad de sal que el charquee. Se hace un preparado líquido espeso con condimentos y hasta salsa ketchup y / o sabora. Puede usarse limón vino y un sinfín de adobos (ajo casi siempre). Se marina y se deja una noche. Al otro día se seca al aire y/o al humo pero como estos Jonis son impacientes, algunos lo ponen en máquinas secadoras como los caloventores eléctricos.
Es muy rico y nutritivo y se les da a los niños en período de dentición. Hasta los astronautas de la N.A.S.A. lo llevan y lo pueden ver en las viejas películas del oeste. Yo preparé de los dos y me quedo mas con el gringo que mi autóctono charquee. Very Happy
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Antonio
Instructor Mayor
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Mensajes : 35032
Fecha de inscripción : 13/06/2011
Edad : 61
Localización : Tarragona

MensajeTema: Re: Desecar la carne   Vie 13 Jul - 15:22:16

Se sala bien, se envuelve en un trapo poroso, o sin trapo, y se pone una piedra o un peso encima para que suelte todo el agua, es decir, como hacía mi abuela con los jamones.
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pereitor1
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Localización : luxembourg

MensajeTema: Re: Desecar la carne   Sáb 8 Dic - 20:04:41

Habei probado a hacer un marinado estilo sueco con el beef jarky ?
os lo apunto:
marinais con sal(80%), azucar(20%) y las especies que vosotros querai, pero recomiendo aji sudamericano medio, pimienta negra, ajo en polvo, hierbas aromaticas al gusto, a mi el tomillo, un poco de comino molido, pebrerella , y le poneis peso encima asi 2 dias y luego lo sacais y con un paño con limon y pimenton le sacais el exceso de sal, nunca agua que lo jodeis. luego se extiende y lo dejais al sol 2 dias por un lado y dos por el otro .Peferiblemente sobre una rejilla tipo mosquitera metalica y luego al aire bajo techado . lo podeis hacer con cualquier carne ( al pollo o al pavo le añado romero, y le cambio la pimienta negra por blanca, manias mias), luego yo para envasarlo en ziploc, truquito de la cañita lo pinto con una brocha con miel calentita, lo dejo enfriar y envaso,
Fiel compañera de marchas y salidas con tanto exiro que casi me la tengo que comer a escondidas, jajajajaja
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beheveli
Jefe de Patrulla
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Mensajes : 126
Fecha de inscripción : 19/12/2012
Localización : Talca

MensajeTema: Re: Desecar la carne   Dom 6 Ene - 4:16:30

es buena idea y bien deshidratado se puede almacenar super bien
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MensajeTema: Re: Desecar la carne   Hoy a las 9:11:59

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