Supervivencia y Naturaleza (Survival & Nature).
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 Garum

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Arkerion
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MensajeTema: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 11:49

Definición rápida del Garum (wikipedia)

El garo (del latín garum, y éste del griego γάρον) es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.

Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaban era el de Carthago Nova (actual Cartagena).



Composición: Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garo se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.

Aún se pueden ver varias factorías romanas de fabricación de garo en España: en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa o en la ciudad de Carteia, en el municipio de San Roque (Cádiz, España), donde se puede ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garo que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio.

La ciudad de Málaga y otras localidades de la Costa del Sol presentan una amplia colección de yacimientos de antiguas factorías de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tuvo en la zona. Entre los yacimientos mejor conservados se encuentra el ubicado en la calle Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga, los ubicados en los bajos del edificio del Rectorado de la Universidad, del Museo Carmen Thyssen-Bornemisza o los aparecidos durante la construcción de las líneas del Metro de Málaga. El estudio de estos concluye que el boquerón era la principal especie usada en la elaboración del garum seguido de la sardina, jurel, liza brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.

En las Islas Baleares se producía gran parte del garo que se consumía en Roma, es más, tanto la isla de Menorca como en Mallorca se especializaron en exportar esta salsa. La ciudad de Gigia (precursora de Gijón), también producía y exportaba ésta salsa.



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Bueno, con esto nos hacemos una idea de lo que usaban nuestros antepasados íberos para darle un "puntito" a sus platos geek



Ahora un poco más... (a modo de resumen para que no os durmais What a Face )



- Fue uno de los primeros productos alimenticios en manufacturarse industrialmente que se comercializo cuyo fin era realzar e incrementar el sabor en las comidas.

- No existe una única formula ya que dependia de donde se elaborara (y de la materia prima disponible) con lo que tenemos una de las primeras "denominación de origen" cuyo identidad era inconfundible.

- Los primeros que lo comercializaron fueron los griegos en el S.IV a.C

- El nombre procede de un pez llamado por los griegos "garo", la caballa.

- Su origen se remonta hasta Mesopotamia siglos atrás.

- Fueron los romanos los que la pusieron de moda y en especial el de la iberia meridional (Lisboa-Cartagena) pero el de más exito era el de Baelo Claudia (cerca del estrecho de Gibraltar) por estar hecho con los restos de los atunes.

- La desaparición de este preparado en las cocinas del mediterraneo fue culpa del desmembramiento del imperio romano al desaparecer las infraestructuras de las comunicaciones y el empobrecimiento consiguiente de la población por lo que ya solo se consumia en puntos especificos.

- Receta: peces grasos o azules (salmones, sardinas, boquerones, arenques...) juntos con otros peces pequeños (salmonetes, anchoas...) y visceras de grandes (atunes). Se ponia al sol en salmuera durante todo el verano para que macerara. En el sur de España se usaban hiervas como: hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Esto se movia al menos 3 veces diarias hasta que se convertia en un liquido (no muy apestoso pese a lo que se pueda pensar). Una vez estaba macerado se metia en una cesta tupida y se dejaba que se filtrara, a lo obtenido se llamaba "liquamen" que era lo más preciado, el resto de menor calidad se llamaba "hallec". Debido a la maceración (por una serie de factores que no explico por lo extenso pero que si quereis os lo cuento en otro momento) el sabor debia ser refinado ya que el "liquamen" al carecer de proteinas formaba una especie de glutamato por lo que potenciaba y realzaba el sabor, obviamente, el "hallec" no era nada apreciado por los cheffs del momento Very Happy



Bueno, esto es a grandes rasgos el Garum, creo que no ha sido reproducido en la actualidad debido a la complejidad de reproducir los elementos de aquella epoca que hacian que fuera tan especial pero bueno...quien sabe, os animais??? los que esteis cerca del mar teneis todos los elementos Razz



Espero que os haya gustado.
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MensajeTema: Re: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 11:59

Excelente clase de historia, Arkerion.

Yo creo que no se comercializa hoy día porque debe ser un poco fuerte de sabor para el paladar del hombre moderno.

Respecto de la producción casera del mismo, no quiero ni pensar lo que me harían mis vecinos si dejo macerar visceras de pescado en el balcón de casa! Me matan! jajaja

Muchas gracias por el aporte, compañero.

Un saludo
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shinmentoyotomi
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MensajeTema: Re: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 12:08

Un post totalmente chapó. Sólo un par de puntualizaciones compañero. En cuanto a su consumo no sólo las clases altas lo consumían, cualquier ciudadano romano que se lo podía permitir lo hacía (claro que ser ciudadano ya era ser de clase alta en un mundo en que la mayoría eran peregrini (habitantes sin ciudadanía y por tanto sin todos los derechos) o esclavos). En cuanto a su producción y consumo, aunque no se ha hecho a gran escala comercial el garum sí se produce en pequeñas cantidades por restaurantes temáticos e reproducción histórica. Recuerdo que uno de mis profesores de Antigua nos habló de un restaurante en Londres donde podías comer platos romanos con garum, y otras delicatessen de la Antigüedad como la cerveza egipcia (que era una especie de papilla de cebada que se sorbía con una pajita dotada de filtro, al estilo del mate argentino). Ah y gracias por compararlo con la salsa de soja, muchos lo comparan con el ketchup, y tu ejemplo es más claro de como se usaba no sólo en la mesa sino también y sobre todo en la cocina.
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Arkerion
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MensajeTema: Re: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 12:15

Os adjunto una receta y alguna fotillo (bueno, no me deja poner fotos...)



Antiguas recetas de GARUM. En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos en la costa sur de España (Cartagena).Fórmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio.
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Arkerion
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MensajeTema: Re: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 12:18

Jeje...chungo lo veo de reproducir, pero nunca se sabe geek



Hoy en día estoy convencido que tomamos ciertos productos con sabores más fuertes que nuestros ancestros y como he comentado, el "liquamen" no creo que tuviera un sabor demasiado fuerte, para mi entender era el glutamato monosodico de la antigüedad Very Happy pero hasta que alguien no lo pruebe, solo se puede especular...


Última edición por Arkerion el Vie 29 Jul 2011 - 12:22, editado 1 vez
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Arkerion
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MensajeTema: Re: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 12:22

Gracias por los comentarios Shin...supongo que no solo los ricos, pero la gente de "a pie" pues no, supongo que lo usarian la clase media-alta.



Algo habia oido de que se usaba un garum moderno en algunos sitios pero como no tenia información de primera mano he preferido no poner nada :p con lo que gracias de nuevo por el apunte.



Saludetes
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cabotto
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MensajeTema: Re: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 13:32

Tenía entendido que era un componente habitual de las legiones romanas en campaña. Creo que comían casi a diario una especie de gachas que aderezaban con el garum.
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shinmentoyotomi
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MensajeTema: Re: Garum    Vie 29 Jul 2011 - 17:09

Ten en cuenta que los legionarios eran tropas de élite a las que se proporcionaba todo lo mejor (al menos duraqnte el alto imperio) para que estuviesen contentas. De hecho en Germania y en el Muro de Adriano se han encontrado ánforas de aceite de la Bética (¿será porque allí estaban acantonadas las legiones hispánicas). Por supuesto junto a los legionarios estaban los auxilia que eran soldados de segunda, carne de cañón no ciudadana romana y que si tenían suerte y sobrevivían a los 25 años de servicio (de media) recibían de premio la ciudadanía. Aparte en el garum como en todo había diversas calidades, Apicio que era un senador sibarita compraba sólo el más caro (como si comprara hoy día en un Delicatessen de esos), mientras un legionario destinado en la frontera con los Dacios o un ciudadano pobre de la plebe de Roma capital seguramente se conformaban con el equivalente del Mercadona de entonces.
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