Sobre el afilado de cuchillos

Saludos, lo primero que quería decir es que lo explicado a continuación se basa en experiencias propias a lo largo de mi experiencia profesional. No soy un maestro afilador pero por mi trabajo he pasado largas horas con cuchillos en las manos cortando y afilando, tengo cerca de 40 años y aún sigo. 

Los cuchillos si los miramos de perfil podemos observar el filo y su inclinación,  este filo viene de fábrica se puede decir que en perfecta inclinación de filo para ese cuchillo y ese acero.(Mas si te ha costado una pasta y es de los buenos)

 En el momento que cogemos una máquina de afilar con rodillo o cinta sin saber pues pasan dos cosas:

 -Le cambias la inclinación y el filo en dos pasadas. Corta ahora pero te durará poco.

- Las máquinas son muy abrasivas y devoran el acero. Como te dura poco el filo lo pasas mas seguido por la máquina y te comes el cuchillo. (he visto cuchillos nuevos no durar 1 mes cuando a otros nos dura años si queremos)


Yo recomiendo que lo mejor es mantener el filo con una piedra fina de afilar siempre bien mojada, dando desde la punta a la guarda. Primero unas veces por un lado y después el otro intercambiando. (10 por lado intercambiando + -) Siempre mojada que vaya haciendo arenilla encima de ella mientras la vamos pasando. Con eso es suficiente para recuperar el filo perdido.

Si no se recupera dando le de esta manera toca pasarlo por la máquina de afilar, pero eso es mejor que lo haga alguien que sepa y si puede ser que sepa mucho. Si el cuchillo lo vale ya se porque le tenemos cariño o porque valga una pasta merece la pena, a mi me cuesta 2 euros por cuchillo al de la motillo que va por la calle.

Si tenéis máquina os recomiendo probar y practicar con cuchillos viejos, cuando aprendes puedes hacer verdaderos bisturis con tus cuchillos. 

También recordad que los cuchillos con panza aún son mas difíciles de afilar con máquina.


Saludos. Le dije a mi hermano de hacer un video youtube de afilar cuchillos que en eso si somos de lo mejor a nivel profesional, a ver si lo lio

Gracias por tus consejos y recomendaciones.

Saludos.

Gracias por los consejos y no deje de hacer y mostrarnos el video.

Gracias por los consejos

A la espera de ese video 

Pues sí, a la espera de ese video. Aunque creo que la mayoria de nosotros afilamos con piedra.

Un saludo

La piedra para asentar filos es lo ideal siempre que se disponga del rail guía de afilado con ello no modificarás el ángulo del filo. Eso y un soporte para la piedras, para que éstas esten bien sujetas ya tienes lo ideal para hacer buenos afilados.

En cuanto a la máquinas lo que dices suele pasar por que la gente las usa inadecuadamente, las esmeriladoras son máquinas muy agresivas y rápidas. Tienden a recalentar el acero y si no andas con ojo lo destemplas, para ello hay que ir enfriando el filo continuamente con agua. 

En mi opinión según vienen de casa y si las quieres para a filar cuchillos hay que cambiarles las muela, pues las grises son para trabajos bastos mas bien destinado a la industria del metal.

Lo ideal es comprar una con reductora y poner muelas de nitruro de boro cúbico o CBN con éstas muelas no tienes ni que enfriar el acero y dependiendo de grano come muy poco.

Yo prefiero esmeriladoras con piedra húmeda o al agua, vienen con reductora y con los complementos adecuados haces unos afilados muy buenos.





Muchas gracias por la información.

Lo siento pero no estoy de acuerdo en que el angulo del bisel de afilado sea el adecuado al acero y cuchillo del fabricante.
Ese angulo se lo da el fabricante según su maquinaria y opinión. Cada uno puede gustarle un ángulo más o menos agresivo, dependiendo del uso al que se destina el cuchillo.
Otra cosa es el vaciado, que estamos en lo mismo. Depende de la intención del fabricante.
El fabricante no es un dios omnisapiente, ni el cuchillo lo destina el comprador siempre a lo mismo.

En cuanto al tema de afilar con piedra; puedes usar tanto seca, como húmeda en agua o al aceite. Pero si no mantienes correctamente el ángulo de las pasadas te pasa lo mismo que con la amoladora, pero más lento.

Que las piedras estén húmedas o aceitadas, contribuye a evacuar el calor producido al afilar amen de retirar acero del filo y afilar. Por eso es recomendable trabajar a bajas velocidades en la esmeril y con un liquido enfriador, ya sea taladrina o agua.
Ya se sabe que un calor excesivo produce una perdida de revenido, porque el filo se pone a elevadas temperaturas y se enfría rápido, sin procurarle un revenido posterior; lo que hace que sea frágil.

No seré yo quien deje sus filos " al de la motillo" para que me los afile. He visto verdaderas barbaridades. 
En el mercado hay piedras que trabajan en seco, con agua, con aceite, de diferentes materiales y granulometría. Yo suelo usar las de la marca Fallkniven o las de As Meigas. Después lija de grano 1200 para arriba y por último asentador de cuero con pasta de pulir.
Saludos.

Yo, particularmente, y no me considero ningún sabio del afilado, estoy más de acuerdo con Non Fuyades al respecto de este tema. Hay fabricantes que desde mi modesto punto de vista fallan en terminaciones, geometrías y no hablemos ya de afilados. Eso sin entrar en gustos particulares.

Salud.

Resumiendo lo que quería explicar es que lo que cuenta son las manos del afilador y no la máquina o piedra, y eso se consigue practicando.
Para comenzar una buena piedra manual conseguirá un filo importante y te mantendrá el cuchillo; el acabado fino que le puedes dar cada cierto tiempo que lo haga un profesional. Así te durará para siempre.
Donde trabajo vienen 3 o 4 en motillo solo uno me gusta, pero eso solo se ahora que los he probado a los 4. Dos de ellos no me gusto el filo que dejaron y el tercero destrozó el cuchillo.

Todos los métodos son buenos si sabes utilizarlos y el cuchillo te corta. Eso les decía a los que enseñaba a afilar a mi manera y se atascaban un poco. Si al final corta ya vale. 

Lo que si no recomiendo nada de nada son los afiladores de cocina milagrosos que le das dos pasadas y listo. Tengo varios y aún sigo comprando alguno cuando lo veo, no se si por colección o que pero acumulo alguno, se los dejo a probar primero a una compañera que llevamos trabajando juntos quizás mas de diez años (todavía no controla bien lo de afilar) al rato suelen volver de vuelta con la misma respuesta -¡Este trasto no afila!. 

A mi me gusta ponerme con la piedra manual y tengo una afiladora de agua y otra de cinta a unos pasos. Pero eso va a gustos.

Saludos Supervivientes.

El navajerío que utilizo normalmente lo afilo con las piedras.
Los cuchillos(excepto los Mora) me gusta llevarlos a un profesional.

Yo uso mucho esta maquinita para mis afilados (ya la he mostrado alguna vez), utiliza 3 tipos de piedra en granos 180, 1000 y 6000, aunque es exactamente igual, la mía es marca Shinko : 

http://www.comercialpazos.com/dictum-afiladora-piedra-horizontal-agua.html

He visto un montón de vídeos de afilado y casi todos con piedras de un tipo o de otro.
Me tomo rato aprender.