Supervivencia y Naturaleza (Survival & Nature).
Normas
Se recomienda su lectura, antes de "continuar", para evitar sorpresas. Muchas gracias.

http://www.supervivencia-y-naturaleza.com/f1-normas-del-syn

Será motivo de baja automática, en el sistema, a todos aquellos usuarios que habiéndose registrado:

- No se presenten, en el Subforo "Puerta de Entrada", como nuevos usuarios durante un periodo máximo de 10 días consecutivos.

- No cumplimenten el perfil de usuario.

Es de buena educación presentarse, aquí somos educados y todos, en su momento, nos presentamos.

Supervivencia y Naturaleza (Survival & Nature).

Fundado en su primera etapa (Foro SyN-I) el 20 de enero de 2009, alcanzando un total de: 290.608 Mensajes, 85.248 Temas y 3.997 Usuarios. ~7 AÑOS DE SUPERVIVENCIA EN ESPAÑOL~
 
ÍndiceÍndice  RegistrarseRegistrarse  ConectarseConectarse  Grupo Foro SyN en FacebookGrupo Foro SyN en Facebook  

Comparte | 
 

 ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo 
AutorMensaje
persep
Aspirante a Instructor
Aspirante a Instructor


Mensajes : 1262
Fecha de inscripción : 16/06/2011

MensajeTema: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Lun 17 Oct - 22:29:26


¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos (y III)






Seguro que has oído alguna vez eso de
que no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido
congelados previamente, pero ¿es cierto? Y en tal caso, ¿sabes a qué se
debe?

En esta ocasión vamos a hablar sobre la descongelación y también vamos a
tratar de responder por fin a estas preguntas que nos habían quedado
pendientes. Pero para entender mejor lo que vas a leer a continuación,
creo que es mejor que antes hagamos un resumen de lo que vimos en los
dos posts anteriores (este y este), dedicados a la congelación.




Este congelador necesita una limpieza urgente... (Fuente)

Resumiendo...

- Los alimentos pueden sufrir alteraciones debidas a:

  • reacciones bioquímicas, como oxidaciones causadas por enzimas o enranciamientos.
  • la acción de los microorganismos, que pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades.
- La congelación paraliza el
crecimiento de los microorganismos y hace que las reacciones
bioquímicas de deterioro sean más lentas, pero puede provocar algunos
daños en el alimento, como recristalizaciones, quemaduras por frío,
bolsas de hielo, desnaturalización de proteínas, etc.


- La congelación del alimento
depende del tamaño y características del mismo (no es lo mismo congelar
un bloque de carne de 3 kilos, que congelar un caldo).


Además, no estaría demás saber que...


- Tanto el crecimiento de los microorganismos, como la velocidad de reacción de las reacciones bioquímicas, dependen de la temperatura de congelación (recuerda que un congelador doméstico suele estar a una temperatura de unos -18 ºC):

  • a -4 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos
  • a -10 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento
  • a -18 ºC se detienen algunas reacciones de oxidación
  • a -70 ºC se detienen todas las reacciones enzimáticas


- Se necesita más energía para cambiar de estado
(de líquido a hielo o viceversa) que para aumentar o disminuir la
temperatura. Es decir, si introducimos un alimento en el congelador, su
temperatura descenderá rápidamente hasta que comiencen a formarse
cristales de hielo. En ese momento, la energía se empleará en el cambio
de estado (el agua pasa de estado líquido a estado sólido al formarse el
hielo) y la temperatura no descenderá tan rápidamente. Una vez formados
los cristales de hielo, la temperatura continuará descendiendo
rápidamente hasta que se alcance la temperatura de equilibrio (para
entendernos, la que hay en el interior del congelador). La energía que
se emplea en bajar la temperatura se llama calor sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llama calor latente o calor de cambio de estado.


Ahora que sabemos todo esto...

¿Qué ocurre cuando se descongela un alimento?
Imaginemos
que queremos descongelar unos trozos de carne y para ello los sacamos
del congelador y los dejamos a temperatura ambiente (mal hecho, por
cierto, más adelante entenderemos por qué). La temperatura aumenta
rápidamente (recuerda, calor sensible), de manera que:

  • cuando la temperatura es mayor de -18 ºC continúan algunas reacciones bioquímicas de deterioro, como las oxidaciones.
  • a partir de los -10 ºC, se reanuda el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento,
  • cuando la temperatura supera los -4 ºC se reanuda el crecimiento de los microorganismos patógenos.
Cuando la temperatura se acerca a
los 0 ºC, comienza el cambio de estado, de sólido (hielo) a líquido
(recuerda, calor latente). Como ya hemos visto, durante este cambio de
estado la temperatura apenas varía, de modo que el alimento permanece
mucho tiempo a temperaturas cercanas a los 0 ºC. En este momento:

  • se desarrollan reacciones bioquímicas de deterioro
  • los microorganismos alterantes y patógenos son capaces de desarrollarse (aunque lentamente)
  • se producen cambios físico-químicos en el alimento. Uno de ellos es la recristalización:
    los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratación de
    algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una mayor
    concentración de sales que hacen que esas zonas se descongelen antes.
    Otro efecto es la exudación:
    el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias
    disueltas. Este efecto es más notable si la congelación no se ha hecho
    correctamente: si es lenta, se forman grandes cristales de hielo que
    rompen un mayor número de células y provocan una mayor salida de agua.
La descongelación no se produce
por igual en todo el alimento; influyen su composición (en el caso de
los trozos de carne, la grasa se descongela antes que el magro ya que su
punto de congelación es mayor) y su tamaño (los pequeños trozos de
carne tardan menos tiempo en descongelarse que un trozo de gran tamaño),
además de las circunstancias externas (temperatura, humedad relativa,
ventilación).

Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos había quedado pendiente:

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?
Si
volvemos a introducir en el congelador los trozos de carne de nuestro
ejemplo, la temperatura descenderá hasta alcanzar valores cercanos a los
de congelación, momento en el que comenzarán a formarse de nuevo
cristales de hielo. Una vez formados, la temperatura continuará
descendiendo hasta que se equilibre con la que hay en el interior del
congelador.


Durante todo este proceso:

  • las reacciones bioquímicas de alteración continuarán su curso, y sus efectos se acumularán a los que ya se produjeron anteriormente.
  • el efecto de la congelación volverá a dañar un alimento que
    ya sufrió daños la última vez que se congeló: los cristales de hielo
    romperán más células, habrá más quemaduras por frío, desnaturalización
    de proteínas, etc. Todo esto afectará principalmente a la textura, pero
    también serán muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor.
  • los microorganismos, que han continuado desarrollándose
    durante el proceso de descongelación (desde los -10 ºC hasta los 0 ºC) y
    también durante el proceso de congelación (desde los 0 ºC hasta los -10
    ºC), no mueren con la congelación, por lo que cuando volvamos a
    descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán
    creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la
    primera congelación.
Este último punto es el más
importante y la principal razón por la cual no se debe volver a congelar
un alimento que ya ha sido congelado previamente. Recuerda que los
microorganismos, además de alterar el alimento, pueden causarnos
enfermedades.


Ahora seguro que sabes contestar a la siguiente pregunta:

¿Qué es eso de que "no debe romperse la cadena de frío"?
Eso que hemos oído muchas veces sobre
los alimentos congelados (y que también sirve en el caso de las vacunas y
algunos medicamentos) significa que el alimento debe permanecer a
temperaturas adecuadas (de congelación) en todo momento: desde su
congelación hasta su consumo. Si se rompe la cadena de frío, como sucede
por ejemplo cuando compras pizzas ultracongeladas y las dejas en el
coche mientras ves una película en el cine, sucederá lo que acabamos de
explicar en el párrafo anterior, es decir, al alimento sufrirá
alteraciones por reacciones bioquímicas, recristalizaciones, y otras
alteraciones debidas a la congelación, y lo más importante: se producirá
el desarrollo de microorganismos que pueden alterar el alimento y/o
provocar enfermedades. (Esto también es aplicable a los alimentos
refrigerados).

¿Cómo puedo saber si se ha roto la cadena de frío?
Los
alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de
congelación más sofisticado que el que tiene lugar en un congelador
doméstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la
velocidad: la temperatura disminuye drásticamente, lo que hace que los
cristales de hielo sean muy pequeños y numerosos.


Ya hemos visto, que cuando se
descongela y se vuelve a congelar un alimento, la congelación provoca
una serie de alteraciones, como la recristalización. Además, sabemos que
un proceso de congelación lento (como el que se da en un congelador
doméstico, o como el que se da en muchos de los congeladores que hay en
los supermercados) provoca la formación de grandes cristales de hielo.


Sabiendo esto, sólo tendremos
que fijarnos en los alimentos congelados que vamos a comprar para ver si
la cadena de frío se ha roto, o si el proceso de congelación ha sido
deficiente. La presencia de escarcha y grandes cristales de hielo nos
puede dar una pista.

¿Cuál es la mejor forma de descongelar un alimento?
Después
de todo lo que has leído, seguro que has llegado a la conclusión de que
la mejor forma de descongelar un alimento (en el ámbito doméstico) es
dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeración), no a
temperatura ambiente. El proceso es más largo, pero te aseguro que el
alimento estará en mejores condiciones microbiológicas y organolépticas.
En el primer aspecto quizá no lo apreciarás, pero seguro que notarás
que su color, olor, sabor y sobre todo su textura son mucho mejores.

Visto en Gominolas de Petróleo
Las partes I y II sobre la congelación de los alimentos son también muy interesantes
Volver arriba Ir abajo
Invitado
Invitado



MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Lun 17 Oct - 22:47:54

Buen tema compañero y muy interesante, lo paso al subforo de alimentación.
Volver arriba Ir abajo
persep
Aspirante a Instructor
Aspirante a Instructor


Mensajes : 1262
Fecha de inscripción : 16/06/2011

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Lun 17 Oct - 22:49:08

Mr_Pelotazos escribió:
Buen tema compañero y muy interesante, lo paso al subforo de alimentación.

Mejor. Gracias
Volver arriba Ir abajo
Invitado
Invitado



MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Lun 17 Oct - 22:50:32

persep escribió:
Mr_Pelotazos escribió:
Buen tema compañero y muy interesante, lo paso al subforo de alimentación.

Mejor. Gracias

A ti por el aporte.

Un saludo
Volver arriba Ir abajo
shinmentoyotomi
Instructor 1º
Instructor 1º


Mensajes : 9586
Fecha de inscripción : 02/07/2011
Edad : 41
Localización : Loja (Granada)

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Mar 18 Oct - 15:48:49

Muchas gracias por el post. La verdad es que todos tenemos el congelador en casa y pocos saben usarlo bien y resulta que tiene mucha más miga de la que parece. Como decía mi madre "con la comida no se juega" y tiene mucha razón: lo que te juegas es la vida.
Volver arriba Ir abajo
Eu mesmo
Instructor 2º
Instructor 2º


Mensajes : 3351
Fecha de inscripción : 21/09/2011
Edad : 55
Localización : Coruña - España

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Mar 18 Oct - 18:30:48

Gracias por el cúmulo de datos. A descongelar en la nevera, veo que no era una cabezonada de la parienta, tendré que pedir disculpas por cachondearme. Una pregunta ¿y los que descongelan con el microondas? Lo digo porque no me fío de ese aparatejo, no sé por qué. Yo no lo tengo, porque me lo pidió mi hija y se lo regalé. Saludos
Volver arriba Ir abajo
shinmentoyotomi
Instructor 1º
Instructor 1º


Mensajes : 9586
Fecha de inscripción : 02/07/2011
Edad : 41
Localización : Loja (Granada)

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Mar 18 Oct - 19:14:18

El microondas es seguro tranquilo, lo que hace es calentar la comida por fricción. Me explico las microondas hacen vibrar las moléculas de agua en su misma frecuencia. Esa vibración hace que esas moléculas rocen unas con otras y ese rozamiento las calienta. Lo único es que ese calentamiento rápido puede dañar el alimento más que descongelar en la nevera supongo.
Volver arriba Ir abajo
DESMOND Knives&Pipes
COORDINADOR GENERAL FORO SyN
COORDINADOR GENERAL FORO SyN


Mensajes : 22210
Fecha de inscripción : 21/06/2011
Edad : 42
Localización : Desde el búnker de la estación El Cisne, en BILBAO

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Jue 20 Oct - 1:31:55

Desde luego, si alguien tenía alguna duda al respecto de este tema, se habrá disipado ipso facto...Gracias por la información compi cheers
Volver arriba Ir abajo
https://www.youtube.com/user/DESMOND8syn
locoatardecer
Instructor 2º
Instructor 2º


Mensajes : 3062
Fecha de inscripción : 16/06/2011
Localización : Alicante

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Jue 20 Oct - 12:33:22

Muy buena información, este me lo copio, con tu permiso Persep. Solo decir que por un error, aunque nunca pude saber si fue mío o del sitio dónde compraba mi madre, por comer una pasta congelada con su fecha de caducidad en órden, casi no la cuento, amén de pasarme diez días sentado en el váter diciéndole adiós a mi flora intestinal.... bueno... ahi ves. Gracias.
Volver arriba Ir abajo
http://www.foro.salvatuvida.com
Buzoardilla
Aspirante a Instructor
Aspirante a Instructor


Mensajes : 2260
Fecha de inscripción : 17/06/2011
Edad : 44
Localización : Cadiz

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Vie 21 Oct - 11:16:59

Buena explicación, así da gusto saber algo. gracias
Volver arriba Ir abajo
ruben_anubis
Aspirante a Instructor
Aspirante a Instructor


Mensajes : 1685
Fecha de inscripción : 14/08/2011
Edad : 31
Localización : Mth, S.L.P., Mx

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Vie 21 Oct - 22:05:00

Muy buen post, gracias.

Recuerdo algo que me paso, en una carne asada, me sobro 1 kilo de costillas de cerdo y las volvi a congelar. En la carniceria las preparan, las congelan y asi las venden. El caso es que casi un mes despues de que las congele, las puse en el asador y tenian un mejor sabor que otras que eran mas recientes.
Volver arriba Ir abajo
http://rubenmorenoknives.blogspot.mx/
Meti
Jefe de Sección
Jefe de Sección


Mensajes : 449
Fecha de inscripción : 31/10/2011
Edad : 41
Localización : Barcelona

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Lun 13 Feb - 23:51:49

Gracias por el aporte me apunto lo de descongelar en la nevera
Volver arriba Ir abajo
novatin
Jefe de Patrulla
Jefe de Patrulla


Mensajes : 122
Fecha de inscripción : 05/02/2012

MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Jue 16 Feb - 22:52:53

Genial e interesantísimo.
Mil gracias por la información.
Volver arriba Ir abajo
Contenido patrocinado




MensajeTema: Re: ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos   Hoy a las 22:46:34

Volver arriba Ir abajo
 
¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos
Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba 
Página 1 de 1.
 Temas similares
-
» ¿Por que no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos
» Gato adicto
» nueva familia de cantabria
» canario haciendo nido
» Colchoneta autoinflable

Permisos de este foro:No puedes responder a temas en este foro.
Supervivencia y Naturaleza (Survival & Nature).  :: G. Prioridades en la Supervivencia. :: 19. Comida - alimentaciòn.-
Cambiar a: